|
A 2009-es ételverseny döntőbe került receptjei
Első helyezett:
Schmutz Ádám: sütőtökkrémleves, sajtropogóssal,fehérszarvasgombás
tortellinivel
Előétel 4-6 személy részére:
Hozzávalök
A sütőtök krémleveshez:
1 sütőtök, 750g körüli
3 ek. olivaolaj
2 nagy vöröshagyma felaprítva
25g vaj
600 ml víz
75 ml tejszín
Fehérszarvasgombás tortellini:
30 g vaj
250g barna csiperke
Tengeri só és fekete bors
1 kk. szarvasgombás olívaolaj
1,5 ek. szarvasgomba reszelék (terfezia)
2-3 ek. burgonyapüré (1 tojás sárgája, 1 kk. vízzel és egy csipetnyi
sóval felverve)
Sajtropogós:
100g pestos gauda sajt
1 kk. szarvasgomba morzsalék
Tálaláshoz 4-6 szem erdei gomba
Régen Magyarországon és Erdélyben is nagy piaca
volt ennek a fajnak. A terfezia ritka a gasztronómiában mert előfordulása
bizonytalan és nem tartják sokra. Ezért szerettem volna ezt az
elfeledett gombát legalább egy recept erejéig visszaidézni a konyhába
.
Először készítsük el a tortellinit. A sáfrányt áztassuk
egy percre 1 ek. forró vízbe. Szitáljuk át a lisztet egy robotgépbe.
Adjuk hozzá a sót, tojást, tojássárgájat majd keverjük össze.
Ha eléri a morzsás állagot borítsuk lisztezett deszkára majd gyúrjuk
néhány percig amíg sima nem lesz. Csomagoljuk műanyag fóliába
majd tegyük minimum 30 percre hűtőbe pihenni, mielőtt felhasználnánk.
Készítsük el a tölteléket:hevítsük fel a serpenyőt
tegyük bele a vajat és a gombát. Sózzuk-borsozzuk, majd pirítsuk
nagy lángon 5-7 percig,közben gyakran kevergetve. A gomba levét
hagyjuk teljesen elpárologni. Tegyük át egy tálba, keverjük hozzá
a szarvasgombás olajat és a szarvasgomba reszeléket és éppen csak
annyi burgonyapürét ,hogy megkösse a tölteléket. Fedjük le,és
tegyük hűtőbe 30 percre, amíg meg nem szilárdul, majd formázzunk
a töltelékből kb. 30 grammos gombócokat, és tegyük vissza a hűtőbe.
A tortellini formázásához nyújtsuk ki a tésztát tésztanyújtó géppel,
fektessük enyhén lisztezett deszkára, majd vágjunk ki belőle 15
cm átmérőjű köröket. Tegyünk egy gombóc gombatölteléket a korong
egyik felére, kenjük meg a széleit vízzel majd nyomkodjuk össze
a tészta széleit, ügyelve arra hogy ne maradjon alatta légbuborék
. Végül nyomjuk össze a két csücsköt ,hogy tortellini formát kapjunk.
Forrásban lévő sós vízben főzzük meg, majd szűrjük le és tegyük
a tortellinit olajozott tálcára. Miután kihűlt fedjük le műanyag
fóliával, és tálalásig tegyük hűtőbe.
A krémleves elkészítéséhez hámozzuk és vágjuk félbe
majd magozzuk ki a sütőtököt. Aprítsuk fel a húsát. Hevítsük fel
az oliva olajat dobjuk rá a hagymát és pirítsuk üvegesre. Dobjuk
rá a sütőtököt és pároljuk 5 percig majd engedjük fel a vízzel
(esetleg egy kis fehérbort is lehet hozzá adni)sózzuk-borsozzuk.
Közepes lángon addig főzzük amíg meg nem puhul. Vegyük le a lángról
a lábost és keverjük bele a tejszínt. Bot mixerrel turmixoljuk
simára. Ha szükséges adjunk hozzá annyi vizet hogy tejszín állagú
legyen. Ellenőrizzük az ízesítését majd tálalásig tartsuk melegen.
A ropogóshoz melegítsünk egy olajozott serpenyőt.
Reszeljük le a pestós gaudát majd egy csíkba tegyük bele a forró
serpenyőbe. Addig süssük míg kissé meg nem barnul majd borítsuk
ki egy hőálló tálcára. Hasonlóéppen készítsük el a többi ropogóst
is.
Tálalás előtt egy serpenyőben vajon pirítsuk meg
az előre felvágott erdei gombát. A gombát hosszába kell felszeletelni.
Sózzuk-borsozzuk majd pirítsuk arany-barnára. Tálaláskor tegyünk
egy torlellinit a tányér egyik oldalára. Öntsük köré a krémlevest.
Díszítsük sajt ropogóssal és pirított erdei gombával.
- o -
Második helyezett
Nagy Anna: Fehérboros csirkemell,
szarvasgombás brullée-vel
Hozzávalók
250 dl tejszín
100 ml tej
10 dkg barnacukor
10 dkg szarvasgomba
3 tojássárgája
Só, bors
2 csirkemell filé
2 dl tokaji aszú vagy édes szamorodni
25 dkg papardelle tészta
A tejszínt, a tejet és 25 g cukrot
együtt felforraljuk. Közben egy másik tálban a tojássárgákat és
a 25 g cukorral elkeverjük.
A felforralt tejes masszát az
apróra vágott szarvasgombát a tojásos keverékhez öntjük, az egészet
habosra keverjük. A meglehetősen folyékony állagú krémet négy
szuflétálkába öntjük, a tálkákat egy magasabb falú tepsire helyezzük,
a tepsit a tálkák feléig felengedjük vízzel.
120 ?C-ra légkeverésen előmelegített
sütőben 80-90 perc alatt megsül. Akkor kész, amikor a krém közepe
is szilárd. Miután a tálkák kihűltek, fogyasztásig lefóliázva
hűtőben tartjuk. Tálalás előtt 50 g cukrot egyenlőképpen elosztunk
a négy tálka tetején, és karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk
a cukrot.
A csirkemellet felszeleteljük
és tokaji aszúban érleljük 1 napot. Másnap sózzuk, borsozzuk majd
lisztbe forgatjuk és erős lángon mindkét oldalát kevés oliván
megsütjük. Felönjük a maradék tokajival és 20 perc alatt gyenge
tűzön párolva besürítjük.
A tésztát lobogó sós vízben kifőzzük
azzal tálalajuk.
Harmadik helyezett
Gyepesné László Gabriella - Gabojsza:
szarvasgombás vajrépa gratin
A vajrépa az egyik kedvenc zöldségem.
Sütve, egy kis tejszínnel megbolondítva nagyon kellemes hátteret
biztosít a szarvasgombának.
Hozzávalók:
2-3 db vajrépa, hámozva és vékonyra
szeletelve (hámozóval, vagy uborka gyaluval a legegyszerűbb)
szarvasgomba, vékonyra szeletelve
1-2 szelet salottahagyma
2 dl tejszín
só, bors
kevés vaj a sütőforma kikenéséhez
1 ek szarvasgombás olivaolaj
Egy tűzálló tálat kivajazok,
a salottahagyma szeleteket szétszedem karikákra. Körkörösen, legyezőszerűen
belerétegezem a vajrépa szeleteket a sütőtálba úgy, hogy minden
második vajrépa szeletre teszek egy szelet szarvasgombát. Minden
réteg vajrépára teszek 2 karika (nem szelet!) salottahagymát,
ennek íze csodálatosan belesimul a végeredménybe. Ráöntöm a fűszerezett,
szarvasgombás olivaolajjal dúsított tejszínt és 40 percre 200
fokos sütőbe teszem, ahol krémesen puhára sütöm. Köretként, vagy
mozzarella sajt szeletekkel dúsítva húsmentes főfogásnak tálalom.
- o -
Olivi Azeglio, Farkas Márta:
diós , szarvasgombás tagliatelle (Tagliatelle al noci e tartufo)
200g száraz, tojásos " tagliatelle"
(hosszúmetélt) tészta
50g friss,érett szarvasgomba reszelék
50g darált dió
extra szűz oliva olaj
só, petrezselyemlevél
Az enyhén sós vízben "roppanósra"(al
dente) főtt, lecsurgatott tésztát kevés oliva olajjal, darált
dióval és reszelt szarvasgombával ízesítjük, szarvasgomba szeletekkel,
diógerezddel és petrezselyemlevéllel díszítve tálaljuk.
- o -
Liscsinszky
Miklós: grillezett padlizsán karikákba töltve, nyári
szarvasgombás puliszkával
Jó ujjnyi korongokra vágok 3-4
kisebb padlizsánt, kissé megsózom a lapokat, pár perc múlva leitatom
a kivált nedveket. A magos részét megfelelő méretű pogácsaszaggatóval
kiszúrom, de benne hagyom. A sütéskor így a gyűrűk alakja megmarad,
a magház mégis könnyen kiszedhető lesz. (Ezt padlizsánkrémhez
használom fel, ami hideg előételem egyik szereplője.) Tepsiben,
sütőpapíron 200 fokon izzadnak, addig készülhet a vargányapüré.
Fél kiló friss, vagy fagyasztott vargányát durván feldarabolok.
Sóval, kevés őrölt fehér borssal, kicsi vízzel 10 perc alatt megpárolom,
hideg vízbe állítva lehűtöm. Jöhet a rúdmixer, majd hozzáreszelek
4-5 deka macrosporumot,(ne adj Isten magnatumot... ilyenkor úgy
sincs) egy deci tejszínnel, 3 deka vajjal újrakeverem. Végül két
tojás fehérjéből vert kemény habbal is összevegyítem.( A sárgáját
szintén az előételhez használom, majonéz készítéshez.) A tojásokat
előzőleg üvegben, legalább egy éjszakára összezárom a szarvasgombával!
Közben megsült a padlizsán, kibelezem
és a nagyobb gyűrűket a tepsiben hagyva megtöltöm a gombakrémmel.
Ha van kuktám(asszisztens :)), eközben egyszerű puliszkát kreál.
Ha nincs akkor én... Ha kissé már hűlt , 10 deka nyári szarvasgombát
reszel(ek) belé. Tálaláskor reá is. 70 fokos sütőben a padlizsánba
zárt massza kb 15-20 perc alatt megköt kissé, a melegen tartott
puliszkára és mellé :) , tálalom. Persze a karikákat is díszítem
a hozzájuk rendelt nagyspórás reszelékkel!
- o -
Faragó Márta: szarvasgombás
majonézes zelleres-cukkíni saláta bundáskenyérrel
Hozzávalók 4 főre:
Zelleres-cukkíni saláta
10 dkg házi készítésű szarvasgombás majonéz
8 fél szelet bundáskenyér
A salátához:
1 db közepes méretű gumós zeller (Apium graveolens, népies neve:
celler)
1 db 15-20 cm-es hosszúságú cukkíni (Cucurbita pepo convar "cocozella")
só, főzővíz,
A szarvasgombás majonézhez (olajvaj)
1db házi tyúktojás sárgája
kb. 1 dl napraforgó étolaj
1db dió nagyságú nyári szarvasgomba fele (Tuber aestivum Vitt.)
csipetnyi só
A bundáskenyérhez:
8 fél szelet szikkadt kenyér
2 db felvert házi tyúktojás
1 dl házi tej só, bors (egyéb ízesítők ízlés szerint)
3 dl étolaj
Elkészítjük a szarvasgombás majonézt:
A házi tyúktojást és a napraforgó étolajat is szobahőmérsékletűre
hozzuk, majd a tojást folyamatosan keverve kis adagonként, vagy
kis sugárban csorgatva hozzáadjuk az étolajat enyhén sózzuk.Végül
belereszeljük a dió nagyságú fehér nyári szarvasgomba felét. Félretesszük.
A saláta elkészítése: A meghámozott
zellert karikára vágjuk. Sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük.
Vékony csíkokra vágjuk. A meghámozott kimagvalt cukkínit négybe
vágjuk, és sós vízben majdnem puhára (kb.5 percig) főzzük. Hideg
vízzel leöblítjük. Kicsit kinyomjuk belőlük a vizet, papírszalvétán
szárítjuk majd a lereszeljük nagylyukú reszelőn. 5 percre félretesszük.
Majd a zeller és cukkíni csíkokat egy porcelánedénybe tesszük.
Lágyan összekeverjük a szarvasgombás majonézzel. Felhasználás
előtt addig pihentetjük amíg megsütjük a bundásenyereket.
- o -
Mészáros Anna: Nyúlgerinc
szarvasgombás mártással, szarvasgombás polentával
Hozzávalók ( személyenként)
1 db nyúlgerinc
Fokhagyma,hagyma,
Só, bors, őrölt kömény,őrölt babérlevél
Olivaolaj
Homoki szarvasgomba
4 evőkanál kukoricadara
1,5 dl tej, só, babérlevél,
2 dkg vaj
Nyári szarvasgomba
A nyúlgerincet enyhén bepácolom
a sütés előtt kb. 2 órával. ( pác alkotórészei: olaj, fokhagyma
és a fűszerek). A pácból kiveszem, és mindegyik oldalát kb. két
percig forró olajon átsütöm. Utána elhelyezem a tepsiben, sózom,
kicsit tovább fűszerezem, és egy fél hagymát és 2 gerezd fokhagymát
teszek mellé, kevés fehér bort (agy vizet öntök alá. Közepesen
forró sütőben locsolgatva, forgatva 30 percig sütöm. Ekkor a szaftot
leöntöm róla, és sütőben mindkét oldalát megpiritom. A szaftot
turmixolom, és forralva a besűrítem. A tűzről levéve hagyom hűlni,
de még melegem belereszelem a homoki szarvasgombát. Szükség esetén
kevés fehérborral vagy kis kanál pikáns (rdei piros gyümölcs)
lekvárral utóizesitem.
Mig a nyúlgerinc sül, elkészitem
a polentát. Felforralt fele víz - fele tejbe szórom a kukoricadarát,
sóval és babérlevéllel ízesitem, és folyamatos keverés mellett
kb. öt percig főzöm. Utána lefedem, és időnként megkeverve tiz
percig hagyom dagadni. Még forrón hozzákeverem a vajat. A találás
előtt, keverem hozzá a lereszelt szarvasgombát. A tálaláshoz lehet
gombócot formálni belőle, vagy egyéb formából kiöntve elhelyezni
a tányérom. A nyúlgerincet a mártással csurgatva, polentával köritve
tálalom.
- o -
Schmidt Teréz: harcsa tejszínes
szarvasgombamártással
Hozzávalók, 4 személyre:
50 dkg harcsafilé (lehet afrikai
harcsa is)
8 szelet bacon
néhány levél zsálya
só
4 evőkanál szarvasgombás mártás vargányával
vagy 4-5 dkg friss gomba
2 dkg szarvasgomba szelet
3 deci tejszín
A harcsafilét 4 szeletre vágjuk,
óvatosan besózzuk. Egy tepsi alját kibéleljük 4 szelet baconnal,
ráfektetjük a halszeleteket, minden szeletre egy-egy levél friss
zsályát teszünk. Befedjük a többi szalonnával és lassú tűzön megsütjük
a halszeleteket.
A tepsiben összegyűlt kevés zsíros
szaftban óvatosan megmelegítjük a tejszínt és belekeverjük a vargányás
szarvasgombamártást. Tálaláskor a halszeleteket ezzel a mártással
húzzuk át és vékony friss szarvasgomba szeletekkel díszítjük.
Köretnek főtt rizs, kalandvágyóknak
kuszkusz ajánlott.
Minden versenyzőnknek köszönjük
a részvételt!
|
